A Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) szervezésében megrendezésre kerülő bemutatkozón a vendéglátói oldalt csupán az esztergomi Rózsakert Étterem és a házigazda Rosinante Fogadó képviselte.
Hogy ennek a munkaerőhiány, az infláció, vagy éppen az érdektelenség volt az oka, nem tudni, pedig évek óta egyre nagyobb trend nyugaton, hogy az egyes vendéglátóipari egységek nem nagykereskedésekből szerzik be az alapanyagokat, hanem termelőkkel lépnek közvetlen kapcsolatba, és próbálnak meg kialakítani egy kölcsönös együttműködést. Persze ennek az előnyök mellett akadnak hátrányai is. A megrendelők leginkább az eltérő minőséget, a kiszámíthatatlan mennyiséget, a logisztika és a kommunikáció nehézségét, valamint a minőségi termelők hiányát szokták felhozni.

Ennek ellenére egy jól működő együttműködés inspiráló és kifizetődő is lehet, a közvetlen kapcsolat a termelővel, a visszacsatolások, mindkét fél számára fontos lehetnek. A termelő tervezhet azzal, hogy talál piacot a termékeinek, a megrendelő pedig friss terméket kap. Arra is van példa itthon, hogy a séf megrendelése alapján termelnek meg valamit, így egyedi étlapot lehet kialakítani és vonzóbbá tenni az adott éttermet.
Bár Szentendrén is sok étterem működik, mégsem vette senki a fáradságot arra, hogy elmenjen a rendezvényre, pedig a bemutatkozók mindegyike izgalmas termékeket mutatott be. Az Édeni Édességek Csokibolt a covid alatt saját csokoládéval rukkolt elő, két szigetmonostori sajtkészítő tehén- és kecskesajtokat hozott, a Nagymarosról érkező GaBko Chili paprikakrémeket és szószokat mutatott be, Csörgő László tahitótfalusi pisztrángos a halaival hódított, A Kertész és a Séf vállalkozás pedig vegyszermentes zöldségkrémeit mutatta be.

Az Agrikulti cég fenntartható élelmiszer rendszerek kutatásával foglalkozik, akik megoldást keresnek arra, hogyan tudják a termelőket és a vevőket összekapcsolni. A jelenleg tesztelés alatt lévő online rendelő rendszeren, a Symbioo-n keresztül megadott szezonra rendelhetnek a vendéglátóipari egységek a termelőktől, ahol a klasszikus és ismert zöldségeken kívül akár banánuborkát, bio toszkán kelt, fekete káposztát, kínai brokkolit vagy rapinit köthetnek le a termelőknél, amit megfelelő ütemezésben szállítanak házhoz.

Azt, hogy erre mennyire van igény, nehéz megítélni. Ausztriában teljesen természetes, hogy felsorolják az étlapon, honnan, milyen régióból érkeznek az élelmiszerek, jelzik a helyi termékeket, és ezt a tapasztalatok szerint értékelik is a vendégek. Erre itthon elvétve találni példát – sajnálatosan.

A vendéglátósok nem optimisták a jövőt illetően, az elmúlt két év, a növekvő infláció és a munkaerőhiány egyaránt sújtja őket, ha pedig a 2008-as válsághoz hasonló következik, nem nehéz kitalálni, hogy az emberek először az olyan luxusnak tűnő dolgokról fognak lemondani, mint például az étterembe járás.

Lőrincz Ágnes, a Szentendre és Térsége TDM nKft. ügyvezetője is jelen volt a találkozón, őt arról kérdeztük, hogyan növelheti Szentendre a turisták számát a helyi termelők és éttermek összekapcsolásával.
A fenntartható turizmus elérése érdekében fontos, hogy hosszabb távú stratégiát építsünk ki. A cél az, hogy a vendéglátósok ne messziről rendeljenek, hanem a helyi termelőktől vásárolva, helyi ízeket és helyi szezonális ételeket állítsanak elő, hogy érdekesebbé tegyék Szentendrét a vendégek számára.

Van-e elég termelő, illetve mi az, amiben még fejlődni kell?
A Dunakanyarra jellemzően nincsenek elegen, mert a természeti adottságokból kifolyólag nincsen sok termelőnk. Nehézséget jelent a minőség tartása, illetve a mennyiség pontos becslése. Ezért kellenek a nagyon jó kezdeményezések, amelyek felkarolják a termelőket.

Mennyire keresik, vagy mennyire van igény arra, hogy helyi termelőktől származó termékekből egyenek a vendégek?
Biztos vagyok benne, hogy lenne rá igény, ám itt nagyon fontos a rugalmasság a szolgáltatók részéről. Az az étterem, mely 12 hónapra előre megtervezi a menüt, nem tudja a helyi termelőkkel megoldani az ellátást. Nyilván itt is vannak trendek, változások, melyek a rugalmasságra, a szezonalitásra és azon belüli termékekre fókuszálnak, és egyes vendéglátók abból próbálják az étlapot összerakni, ami elérhető. Nagyon nehéz folyamat, pláne a mostani emberhiányban, hogy egy ilyen komoly, időt és energiát igénylő feladatot ellásson a vendéglátós. Nyilván vannak kisebb kezdeményezések, amikor a szezonalitás megjelenik az étlapokon, gyümölcs- és zöldségszezonnál egyaránt, illetve vannak, akik dolgoznak azon, hogy a helytörténettel összekötve az ételeket, helyi ízeket tálaljanak ki.

Mennyire tud a TDM híd lenni a piaci szereplők közt?
A TDM indító beszélgetéseket, ötleteket tud hozzáadni a folyamathoz. Itt a nehézség mindig az, hogy hogyan tudjuk ezt úgy összehangolni, hogy minél kevesebb ráfordítással, minél nagyobb eredményt tudjunk elérni. A TDM abban vállalt szerepet, hogy a helytörténetre alapozva, szakemberekkel autentikus szentendrei ételeket keresünk. Például Vajdáék idejében szegénység uralkodott, így eszünkbe jutott egy speciális zsíros kenyér. De a soknemzetiségű együttéléséből is rengeteg izgalmas étel adódik, amiket érdemes lenne az étlapokon szerepeltetni.

Címlapkép: Horváth Gábor (Séf és a kertész) édessége a saját maga által termelt alapanyagok felhasználásával.