Honnan származik a vendéglő neve?
Szentendre soknemzetiségű, részben szerbek lakta település komoly hagyományokkal. A szerbek legkedveltebb védőszentje Sárkányölő Szent György – innen jött a sárkány, a művészeti ábrázolások arany színében. A jelzős szerkezeteket nem szoktuk egybe írni, de édesapám úgy döntött, ha az Aranysárkány fogalom lesz, akkor egybeírjuk. Azt mindenki döntse el maga, hogy igaza lett-e.
Az édesapja 1977-ben alapította a vendéglőt, ami egyben az ország első privát étterme volt. Hogyan sikerült ezt elérnie?
Apu régiségkereskedő volt, itt dolgozott a városban. Akkoriban ennek a háznak (Vöröshadsereg utca 2.) az aljában volt egy régiségbolt, amit Apu közösen csinált Hemző Ilonával. Miután a ház olyan állapotba került, hogy lakhatatlanná vált, szerették volna megvenni. Csakhogy az akkori városvezetés minden Fő térhez közeli épületből múzeumot akart csinálni, és ezt a házat Barcsay Jenőnek szánták. Jenő bácsi sokat járt be hozzájuk a régiségboltba, Apu körbevezette és megmutatta neki a tetőteret, az udvart. Jenő bácsi közölte, hogy ez egy „sötét vacak”, neki ez nem tetszik! Apu pedig megkérte, hogy legyen szíves fáradjon be a tanácsba, és mondja el nekik. Jenő bácsi megtette, és így meg tudták venni. 1978 júliusában érkezett az első fizető vendég. Hemző Ilona pedig 79-ben nyitotta meg a Nosztalgia Kávéházat, ami szintén egy nagyon sikeres projekt volt.
Milyen volt az akkori Szentendre?
A hetvenes-nyolcvanas években kuriózum volt ide járni, Pesten is elhíresült, sok művészvendég is megfordult itt. Emlékszem, a régi Szentendrei Teátrum nézőtere a Fő téren volt felállítva, egész nyáron ott volt a nagy vas színpad, a főtéri épületek pedig tulajdonképpen díszletek voltak. A vendéglő megnyitójakor pont egy Bacchusról szóló darabot játszottak a városban, Gáspár Tibor volt Bacchus. A megnyitó napján a templomdombról lehömpölygött a tömeg Bacchus vezetésével, a vendéglő bejáratnál sült kolbászok voltak föllógatva, amelyeken Bacchus átküzdötte magát, és a sarokasztalon állva mondta el a megnyitó szövegét. Szóval abban az időben nagyon komoly vendégkör járt hozzánk, a pesti úri közönség is. Aztán elindult a turizmus, jöttek a lengyel, orosz, NDK-s, spanyol, svéd csoportok. Később pedig a rendszerváltás, de Apu több dologban is megelőzte a korát, mint privát vendéglátóipari vállalkozó. Nálunk például ‘91 óta van légkondicionálás – abban az időben még csak a budapesti szállodák éttermeiben volt légkondi.
Ön hamar követte az édesapját a szakmában, és már megjelent a harmadik generáció is.
Én ‘91-ben kezdtem itt dolgozni, akkor fejeztem be a vendéglős iskolát, és azóta itt vagyok. Az édesapám tizenhárom éve ment nyugdíjba, utána jó ideig egyedül vittem a vendéglőt, de ma már a fiam is itt dolgozik, illetve tavaly óta van egy új, tehetséges séfünk. Most éppen én léptem kicsit hátra magánéleti okoknál fogva.
Akkor a fiának adja tovább a vendéglőt, ahogy az ön édesapja is tette?
Majd igen, de még sokat kell tanulnia. Én tizenhét éves korom óta itt vagyok, ő huszonöt éves, most végez a Gazdasági Egyetem idegenforgalmi vendéglátás szakán. Nagyon jól főz, már rengeteg dolgot remekül csinál, és mellette van egy kiváló séfünk, Gregó Máté. Tavaly áprilisban kezdtünk el vele új étlapot készíteni. Ő egyébként egy huszonkilenc éves fiatalember, aki Angliában, Norvégiában töltötte az elmúlt tíz évét, Michelin-csillagos helyeken dolgozott.
A fiatalos lendület hozta magával a koncepcióváltást?
Az elmúlt húsz-harminc évben az étlap nagy része az én ötletelésem és a kollégákkal való közös munka eredménye volt. Amikor elkezdtem itt dolgozni, akkor ment el a régi séfünk, Liscsinszky Béla, és rám zuhant egy csomó dolog. Akkor tizenhét éves fiatalként az új kollégákkal bontogattuk a szárnyainkat, találtunk ki ételeket. Született olyan fogás, amit negyven év után most vettünk le Mátéval az étlapról: ilyen például az orosházi libamáj. Tavaly augusztusban indultunk el az új étlappal, és felkészültünk rá, hogy a régi vendégek közül nem biztos, hogy mindenkinek tetszeni fog. Természetesen fontosak a törzsvendégek, akik évente vagy havonta visszajárnak, de a megélhetéshez egy szélesebb vendégkört is ki kell szolgálnunk.
Mivel lehet új vendégeket becsalogatni?
Sokat köszönhetünk annak, hogy a Google-on és a Tripadvisoron is nagyon sok jó kritikát kapunk. A vendégek csaknem hatvan százaléka azért jön be, mert olvassa ezeket az értékeléseket. Az ázsiaiaknak például van egy saját Google-ük, ott is fent vagyunk régóta. Ők nem tudják ki vagyok én, nem tudják, hogy a falon látható Fehér László-festmények az édesapámat és engem ábrázolnak. Semmit nem tudnak a vendéglőről, egyszer eljönnek Magyarországra, eljönnek Szentendrére, és oda ülnek be, amit ajánlanak nekik. Egyszerűen csak jót akarnak enni. Ma már hét nyelven: magyarul, angolul, németül, olaszul, franciául, spanyolul és oroszul is olvasható az étlapunk.
Tehát az a tanulság, hogy mindig érdemes megújulni?
Előfordult, hogy kaptuk olyan kritikákat egy-egy régi vágású vendégünktől, hogy az új étlap nem tetszik, miért cseréltük le a régi kedvenceket. Tudunk kompromisszumot kötni: most éppen visszajött az étlapra például egy régi kaviáros fogás, amelyet gyerekkoromban „kaviárfalatoknak” nevezett az akkori séf, Liscsinszky Béla. Máté most visszahozta a kínálatba. De kerültek már vissza korábbi nagy klasszikusok is – szeretnénk egy kicsit visszacsalogatni azokat a vendégeket is, akik ezeket szerették. Ez egy negyvenhét éve működő vendéglő, szükség van új vendégekre, és szükség van megújulásra. Ha jobban belegondolok, én négyéves voltam, amikor Apu nyitott, ő akkor volt huszonnyolc. Két generáció felnőtt már ebben a vendéglőben: van olyan, aki gyerekként már idejárt, és ma már ő hozza a gyerekét, unokáját is. Ez szép dolog. De ezeknek a gyerekeknek, unokáknak már más az elképzelésük a világról, a jó ételekről, és ezt is el kell fogadni.
Interjú: Gergály Judith
Fotók: Isza Ferenc
