2019. 07. 23.

kedd

SZENTENDRE időjárás

Húsvéti sonka tormával

2019. április 18., 15:48

Úgy emlékezem: húsvétkor került sonka az asztalra azokban az években is, amelyeket manapság a Rákosi Mátyás nevével jelzett korszaknak szokás nevezni. Évente öltünk ugyanis egy malackát. Ugyan ennek földi javaiból beszolgáltatási kötelezettségünk volt (zsírt, miegyebet kellett leadni a szocializmust építő államnak), mégis lehetett vinni disznóölés után a bérfüstölőbe sonkát, kolbászt. A füstölőházikóban fa, fűrészpor eregette az illatos füstöt a fölakasztott húsfélékre, ezek azután nemcsak beszáradtak, hanem a füst egyes vegyi anyagai révén tartósítódtak is, és megkapták azt az ízt, amelyet ma is többé-kevésbé ismerünk a füstölt húsfélék révén. A sonka a régi német schunka, a bajor-osztrák schunke átvétele (a németben Schinken).
A sonkához torma illett. Ez a növény (Armoracia rusticana) a kertünk egyik árnyas helyén növelte hatalmas leveleit, hozta fehér virágzatát. A kanizsai piacon tormalevelekbe csomagolva árulták a vajat: háromoldalú vajhasábokat bugyoláltak a levelekbe, amelyek hűsen tartották és a legyeket is elriasztották.
A torma vastagabb gyökereit lehetett földolgozni, lereszelni. Ezt a műveletet apám végezte az udvaron. Engem persze érdekelt a dolog, de egy-kettőre eloldalogtam onnan. Tisztes távolból láttam, hogy apámnak is csorogtak a könnyei.
A reszelés során fölszabadul a tormagyökérből a szinigrin, mustárolajszerű vegyület, amely a csípősség okozója. Hasonló tapasztalata Arany Jánosnak is volt: a Toldiban írja, hogy amikor Miklós búcsúzni készül édesanyjától, kerülgeti a sírás ekképpen: „Mintha tűt szúrnának orra cimpájába, | Vagy mintha alatta reszelnének tormát, | Tekerő nyilallást érze olyanformát.” A növényt nem károsítják rovarok, erőteljes növésű, gyökérzetű. „Olyan, mint a tormába esett féreg” – hangzik a népi szólás, amely mutatja, hogy milyen hatása van az élőlényekre. A „Kinek nincs tormája, vegyen rossz feleséget” közmondás is a kellemetlenségre utal.
Zalában, Nagykanizsán a csípős mustot is „tormás” jelzővel illetik. Ugyanakkor a reszeléknek többféle fölhasználása lehet, például meg lehet szórni vele a sonkaszeletet, ecettel tartósítani lehet, almareszelékkel kisebb gyerekeknek is adható. Étvágygerjesztő, C-vitamin tartalmú, még a hajnövesztő szerekbe is kerül belőle.
A főtt sonka mellé kemény tojás is került kosárban, fehér kendővel letakarva. Húsvét vasárnap a kora reggeli szentmisén volt ételszentelés a házunkkal szembeni piarista kápolnában, oda gyülekeztek azok, akik tartották ezt a hagyományt.

Büky László